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お節料理の覚書

by よしぱん

嫁いで6度目の大晦日なのに…

義実家は京都らしくお節料理を全て手作りするお家。でもお義母さんは大晦日もお仕事で不在。前日の晩に仕込みをしてくれてはって、当日はお料理上手のお義姉さんがメインで作ってくれていた。

私は毎年大晦日の午前に仕事納めをし、午後から義実家に向かってお手伝いと言う名の足手まといを担当。毎年「これはどうするんですか?」と同じ質問をしても、優しいお義姉さんはいつも丁寧に教えてくれる。

お義姉さん引越で年末不在に!!

これからもずっと一緒に年を越せると思っていたお義姉さんが、旦那さまの転勤で不在に。「えーー、私1人じゃ無理ですー(泣)」と不安を漏らしまくっていたら、お義母さんがいつも以上に前日の晩に用意してくれはった。

さらに、夕方にお店をいったん抜けて来て、一気に仕上げてくれた。味付けに自信が無いので有り難い。私はほとんど戦力外…にも関わらず「お嫁ちゃんと一緒に作ったの!」と言ってくださる優しい義実家。

次こそはお義母さんの負担を減らせるように、忘れる前にメモを残そう!と思いつつ…お正月を満喫しているうちに10日も経過。既にうろ覚えだけど、年末の自分のためにお節の覚書

お節料理(お煮しめ)のレシピ

フキの青蕗煮

  1. フキを洗ってお鍋に入るサイズに切る(4等分がちょうど良かった。葉っぱは捨てた。)→板づり
  2. 3〜4分湯がく → すぐに冷水につけて冷やす
  3. 完全に冷えたら、皮をむく → さらに水にさらす
  4. 水分をキッチンペーパーで拭き取る → お出汁(だし汁+醤油、砂糖、みりんを沸騰したもの)につけ、冷蔵庫に。

フキもたたきごぼうと同じく、長さを揃えて切った方がお重に詰めやすいなと反省。最初のお鍋に入るサイズにカットの段階でしくったので、今年は気をつけよう…。

くわい

  1. 底の部分を平らに切り落とし、皮をむく(八方剥き)→ 芽は皮一枚剥いで残す → 水にさらしておく
  2. 10分ほど湯がく → 水にさらす
  3. お出汁(だし汁+醤油、砂糖、みりん)とくわいをお鍋(小)に入れ、15分ほど煮込む。

くわいは味がつきにくいので、火を止めた後もそのままにして冷やしていき、時間を置いた方が良いらしい。

たたきごぼう

  1. 洗って包丁の柄で皮を刮ぐ。
  2. 5〜6cm長さに切る。→ はじめに切ったごぼうをガイドにして、長さを合わせて切る。太い部分は2〜4等分に。→酢水につける。
  3. ごまの和え衣(しょうゆ、砂糖、すりごま、年によっては白だし少々を混ぜる)を先にボウルに作っておく。
  4. ごぼうを水から塩ゆで、3分ほど。
  5. ザルに上げ、熱いうちに和え衣のボウルでよく和える。

義実家のたたきごぼうは一般的なレシピよりちょっと甘めで優しいお味な気がする。旦那も私も京都出身(私は南の方だけど)なので、美味しいと思う味に違いが無くて良かった。

れんこんのお煮しめ

  1. 皮を剥き、7mmぐらいの輪切りに。→少し水に晒しておく(一部はもう少し薄切りにして酢れんこん用に取っておく)
  2. お出汁(出し汁、しょうゆ、砂糖、年によっては酒やみりん)で汁気が飛ぶぐらいまで茹でる。

ちょっとうろ覚え。飾り用のお花型の人参も一緒に煮ても良いかも。

酢れんこん

  1. れんこんを薄く切る
  2. 塩ゆで(3分ほど、しゃきしゃき感が残るぐらい)
  3. 水気を切り、甘酢(昆布酢★+砂糖+塩を混ぜたもの)に漬け込む。(保存用の瓶を使用。)

実家の母が作ってくれる酢れんこんは2mmほどの薄切りで、私は小さい頃から大好きだった。義実家のはもう少し厚めだけど、上のレシピ程は厚くないかな。

★昆布酢 … 普通のお酢(穀物酢or米酢)に昆布を1枚入れて瓶保管したもの。お義母さんに教えてもらってから我が家でも常駐。お砂糖とお塩少々を混ぜるだけですし酢が出来る優れもの。

紅白なます

  1. 大根・人参を5cm長さ、1〜2mmの細切りに。→塩もみして5分程おき、汁気を絞る。
  2. 酢れんこんと同じ甘酢を瓶に入れ、漬け込む。

今年は大根+干し柿バージョンも作ってくれはった。

手綱こんにゃく

  1. 板こんにゃくを端から厚さ5~6mmほどに切る。
  2. 真ん中に切れ目を入れる。
  1. 片方の端を切れ目に1回くぐらせて手綱結びに。
  2. 沸騰したお湯でアク抜き。
  3. お出汁(出し汁、しょうゆ、砂糖、みりん)とこんにゃくで強火で煮立て、弱火でじっくり湯でる。

たけのこのお煮しめ

  1. 水煮を瓶から出汁、一口大に切る。(上の方は縦に6等分ぐらい、下の方は半月切り)
  2. お出汁(出し汁、しょうゆ、砂糖、年によってみりん)で煮る。

義実家ではお煮しめを素材毎に作るけど、実家の母は具だくさんの筑前煮(炒り鶏)風。母は奄美諸島の出身だから、京都に嫁いで色々カルチャーショックがあっただろうな…。

小芋の煮物

これは毎年お義母さんが前日に「棒だら煮」を作ってくれてはって、その煮汁を使って煮るので味付けは考えなくてOK。ちょっと甘めの煮汁に山椒が効いていて、これがめっちゃ美味しい!

  1. 小芋の皮をむき、水から湯がく。
  2. 棒だらの煮汁で煮る。

小芋の下茹でがうろ覚えでレシピ検索してみたら、「湯がいてから皮を剥く」派と「皮を剥いてから湯がく」派が半々ぐらいあった。

嫁いだ最初の年に教えてもらったメモには「皮を剥いてゆがく」と書いてあったけど、皮ごと湯がいた方がツルンと剥きやすいらしいので、そっちの方が良いかも。

いただきものの里芋があるので、下記の方法も試してみよっと。

他にも色々あるけど…

今年の年末は、これぐらいを私1人でできたら合格かな。黒豆とか栗きんとんはまた来年の課題にしよう…。


よしぱん
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